上周上载了第一篇的烹饪常识后，获得大家关注，今天跟着继续提供15项，我们在厨房和烹饪时经常遇上的一些厨艺方面的常识问题，来跟大家交流学习。
16．如何彻底清洗雪耳?
先用清水洗淨雪耳表面，然后浸泡 1 小时，摘去黄根，慢慢撕下白瓣洗，丢污根即可。
17．为何要买黄色的雪耳（银耳 / 白木耳）?
雪白的雪耳是经过硫磺薰陶和漂白过的，一煮就糊烂掉；口感不好。黄色则是雪耳的原色，用水浸泡一小时或以上，自然会转白。
18．为何要将淮山（山药）浸水?
因为淮山的质地较硬，将它浸水隔夜，可令淮山变软，吃时才可口。
19．如何剪碎干淮山?
干淮山较为坚硬，不宜干剪，要洗浸透水才剪，可易于剪碎。
20．何谓品质佳的虾米?
新鲜虾米应该是淡黄或红黄色，略带透明，稍有光泽，具有香气，肉身干燥，有一股香甜味道。
21．怎样挑选优质虾米?
虾米以丰满完整，肉质厚实，肉色呈黄红色带有光泽的为佳。
22．如何选靓无花果?
无花果宜选切开内部不完全干燥，带有软质，味带香甜，且果实呈紫红色的为佳。如果果实很硬，就代表收藏已久。
23．为何要浸透水的枸杞子才煲汤?
烹调枸杞子前，应用清水冲洗及浸透，因为枸杞子经常会有经过焗硫磺的过程以防腐，浸透水可免煮好的汤变酸。
24．何谓辨别鲜美红枣?
红枣以皮薄皱纹小而浅，肉色淡黄，肉质紧密细致，枣核小，甜味浓，色泽鲜红为上品。一般以鸡心枣最受欢迎。
25．如何取出蜜枣核?
蜜枣坚硬，必须把蜜枣浸软后放在砧板上，用刀平拍在枣上，枣肉裂开， 这时便很易取出枣核了。
26．如何清洗竹笙?
先将竹笙清洗乾淨，然后放水浸着，然后将水龙喉放进底下，开小水让竹笙“啤水”20分钟，可使竹笙中的杂物浮走，变得更加清洁雪白洁白。
27．如何让虾仁保持鲜嫩和饱满？
紧记于腌虾仁时必须加入少许清水，让虾仁吸入水份和调味料，在泡油前，将虾仁里加上适量木粉，这样能够减少虾仁里的水份流失和收缩，肉质保持鲜嫩爽滑。
28．如何令虾仁色泽鲜红？
要使到煮熟后的虾仁的色泽鲜红，密诀是将买回来的虾，先洗干淨后才去壳，然后再进行腌制或烹调。
29．如何令虾胶弹牙？
虾胶是全用虾肉剁造的（像做鱼丸的鱼胶做法）把已较烂的虾肉，必须顺一方向搅拌，这样蒸熟后的虾胶才会弹牙。
30．如何劈除煮虾时的腥味？
在煮虾时下些柠檬汁或花雕酒 可以辟去虾的腥味。
（待续）
图：网络 visualhunt
